"Vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses d'eau dans une cafetière et les faites bouillir à petit feu quelques bouillons; lorsque vous êtes prêts à le servir, vous y mettez un jaune d'ouf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans bouillir. Si on le fait la veille pour le lendemain, il est meilleur, ceux qui en prennent tous les jours laissent un levain pour celui qu'ils font le lendemain; l'on peut à la place d'un jaune d'ouf y mettre le blanc fouetté après avoir ôté la première mousse, vous le délayez dans un peu de chocolat de celui qui est dans la cafetière et le mettez dans la cafetière et finissez comme avec le jaune".

Ingrédients pour 4 personnes: une base de glace vanille, 350 g de génoise, un verre de Cointreau (ou d’autres liqueurs doux au choix), 500 g de fraises de bois, vin blanc, sucre semoule, _ litre de crème à monter.

Préparez la glace vanille, en suivant les instructions de la recette spécifique. Pendant que la glace est dans le congélateur, prenez un moule rond de 22-24 cm de diamètre, recouvrez-le avec du papier alu et mettez-le à geler dans le congélateur. Entre-temps coupez la génoise en tranches. Quand la glace aura atteint le juste point de consolidation, retirez-la du congélateur et, dans le même récipient de la sorbetière, ajoutez deux ou trois cuillers de liqueur, travaillez-le pour quelques instants avec un cuiller en bois. Avec la moitié de la glace à votre disposition faites une couche dans le moule et nivelez la surface. Posez la moitié des tranches de génoise sur la glace et arrosez-les avec du liqueur. Faites donc une seconde couche de glace et couvrez-la avec la génoise restée, en arrosant avec du liqueur. Couvrez tout avec du papier alu et mettez dans le congélateur pour une heure. Entre-temps lavez les fraises dans le vin, privez-les des péduncules, mettez-les dans une terrine et saupoudrez-les avec du sucre. Arrosez-les aves du liqueur et laissez macérer pendant 16 minutes. Avec un fouet à main ou électrique battez en neige la crème (qui doit être très froide) et ajoutez deux cuillères de sucre glace. Mettez-la donc dans une sac à poche avec une bouche à étoille ou dans une seringue. Au bn moment retirez le parfait du congélateur, renversez-le sur une assiette (mieux si refroidie dans le rèfrigérateur) et éliminez le papier alu. Entourez les bords du parfait avec du boudoirs placés verticalment. Décorez autour avec de la crème monté, laissant au centre une place pour une petite pyramide de fraises. Servez en suite ce parfait à effet.

Mais pour être républicain on n'en ignora pas moins qu'un des plats-phares du repas, le filet de boeuf en Bellevue, avait été créé pour Mme de Pompadour à son château de Bellevue. Cette viande délicate servie froide et mise en valeur par un habillage de gelée était sa favorite pour ses soupers tardifs. Une formule à reprendre chez soi pour l'après-spectacle à condition de limiter les convives: Alfred Capus avait remarqué: "C'est fâcheux, chaque fois que nous sommes plus de 20 000 à table, il y en a un qui meurt dans l'année."

Ingrédients principaux: soles, truffes, écrevisses.

Enlever les filets aux soles: après les avoir recouverts d’un mélange de truffes et champignons coupés en petits morceaux, enroulez-les et faites-les cuire avec du bon vin blanc de Capri, en ajoutant un bouquet de fines herbes. Ajoutez du sal et faites retirer la sauce. Ajoutez du court-buillon et liez avec deux jeunes d’oeuf.
Disposez les filets sur un plateau autour d’un centre constitué de queues d’écrevisse épluchées: versez la sauce dessus et servez très chaud.

Mme de Pompadour inventa de petits rissoles et des tendrons, qui elle afsisait servir au roi dans son château de Bellevue.
On peut préparer les artichauts en 19 façons différentes.

Préparez de la tapioca en consommé, soignez qu’elle ne soit pas trop dense et versez-la dans une soupière sur des truffes de Norcia, des poitrines de poulet et de la langue à l’écarlate, tout coupé en petites bandes.

Ingrédients pour 4 personnes: 24 huîtres très fraîches, cognac q.s., truffe blanche, poivre blanc q.s. Préparation:

Ouvrez les huîtres, mettez-les sur un plateau au four et arrosez-les avec du cognac. Couvrez avec de la truffe blanche à lamelles. Ajoutez en peu de poivre et mettez au four pas trop chaud, jusqu’au moment où le cognac s’est évaporé. Servez avec du champagne très froid.

Ingrédients: Filet gr. 140 (par chauqe personne), croûtons, huile, beurre, consommé de viande, cognac, vin blanc, crème, purée de pommes de terre.
Préparez les filets en les aplatant avec la main, ajoutez de la sal et du poivre et enfarinez-les. Rissolez-les avec de l’huile, arrosez-les avec du cognac et du vin blanc et laissez s’évaporer. Ajoutez en peu de beurre, en peu de consommé et laissez cuire pendant un quart d’heure à petit feu. Vers la fin ajoutez de la crème. Quand les filets sont cuits, la sauce doit sembler bien liée. Servez-les sur un croûton doré au beurre dans cet ordre: sauce, filet, purée de pomme de terre décorée.

“Faites cuire les macaronis dans le bouillon de beouf; quand il sont cuits et froids, ajoutez du jus de viande de porc, des poitrines de chapons rôtis et hachés, du jambon haché, du poivre et du fromage raillé; mettez-les dans le plat, couvrez-les avec du jeune d’oeuf, du parmesan, du beurre et de la crème de lait et cannelle. Passez-les au four et servez-les”.

Nous ne savons pas si Mme Pompadour ait jamais goûté et apprécié ces pas meprisables macaronis au gratin!

On verra qu'elle, est tout à la fois d'une, délicatesse exquise, d'une simplicité charmante et d'une élégance, parfaite). Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plan de Hollande, c'est-à-dire blanches avec le bout violet.

Faites-les parer, laver et cuire, en les plongeant comme à l'ordinaire dans de l'eau de sel bouillante. Tranchez-les ensuite en les coupant en biais, du côté de la pointe et de la longueur du petit doigt. Ne vous occupez que de ces morceaux de choix et laissez de côté le reste de leurs tiges. Mettez lesdits morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les maintenant chaudement pendant que vous confectionnerez leur sauce. -

Videz un moyen pot de beurre de Vanvres ou de la Prévalais en en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d'argent : joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une demi-cuillerée de fleur de farine d'épautre, et de plus deux jaunes frais bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus muscat.

Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de l'allourdir en lui laissant prendre trop d'épaisseur: mettez vos morceaux d'asperges tranchés dans ladite sauce, et servez le tout ensemble en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table, et puisse être apprécié dans toute sa perfection.

Cette intéressante formule nous est parvenue des archives de M. Grimod de la Reynière, qui l'avait eue par succession de son grand-oncle, M. de Jarente, ministre d'État pendant la faveur de madame de Pompadour.

L'auteur du manuscrit original a eu soin d'observer que ces asperges à la Pompadour doivent se servir à la cuillère, et se manger à la fourchette.

Légende ou réalité?
La légende veut que , amante de toutes les arts, ne meprisait pas l'art du " bon mets" quand ça la pouvait mieux aider à gagner le coeur d'un homme. Saveurs delicats mais intenses, comme l'amour, parfums aigreurs, comme sa féminité, sont les caractéristique de la: "Courtisane dans la robe blanche".

La recette: etuvez couvert dans le beurre haché et petits cubes de “RIGATINO” , enfarinez la viande à morceaux ( portrine de poulet ou de dindon mais de veau ou de cochon aussi)en la faisant bien denevir savourelle dans la base; funez avec vin sacré et quand il s'est bien evaporé pudrez légérment avec épices et portez à cuisson avec du lait, en ajutant avant de le lever du feu , quelques petites écorces d'orange.

Vous pouvez le servir avec du pain carré doré dans le beurre ou avec chous de bruxelles boullés, avec du beurre et fumé dans le vin sacré .