"Mettete tante tavolette di cioccolata quante tazze d’acqua in una caffettiera e fate loro prendere qualche bollore; quando siete pronti a servirle, aggiungetevi un rosso d’uovo ogni quattro tazze e mescolate con un cucchiaio di legno sempre a fuoco dolce senza portare ad ebollizione. E’ meglio preparlara il giorno prima che venga consumata, coloro che ne bevono tutti i giorni sono soliti lasciare del lievito per quella che prepareranno il giorno seguente. E’ possibile utilizzare del bianco montato a neve al posto del rosso d’uovo, che stempererete in un poco di cioccolata prima di aggiungerlo alla caffettiera e terminare la cottura come col tuorlo."

Ingredienti per 4 persone: una base di gelato alla vaniglia 350 g di pan di Spagna un bicchiere di Cointreau (o di altro liquore dolce a vostra scelta) 500 g di fragoline di bosco vino bianco zucchero semolato mezzo litro di panna da montare.

Preparate il gelato alla crema o alla vaniglia, seguendo le istruzioni della ricetta specifica. Mentre il gelato è in freezer a consolidarsi, predisponete uno stampo rotondo di 22-24 cm di diametro, foderatelo con carta di alluminio e mettetelo a gelare nel freezer. Nel frattempo tagliate a fettine il pan di Spagna. Quando il gelato avrà raggiunto il punto giusto di consolidamento, toglietelo dal freezer e, nel contenitore stesso della gelatiera, incorporatevi due o tre cucchiai di liquore, lavorandolo per qualche istante con un cucchiaio di legno per mantecarlo. Con metà del gelato a disposizione fate uno strato nello stampo e livellatene accuratamente la superficie. Disponete la metà delle fettine di pan di Spagna sul gelato e bagnatele con del liquore. Fate quindi un secondo strato di gelato e coprite con il pan di Spagna rimasto, bagnando anche questo con il liquore. Coprite tutto con un foglio di carta di alluminio e introducete nel freezer per circa 1 ora. Nel frattempo lavate le fragoline nel vino, privatele dei piccioli, mettetele in una terrina e spolverizzatele di zucchero. Bagnatele quindi con del liquore e lasciatele macerare per 16 minuti. Con la frusta a mano o con quella elettrica montate a neve densa la panna (che dovrà essere molto fredda per dare buoni risultati) e incorporatevi due cucchiai di zucchero a velo. Mettetela quindi in una tasca per dolci con la bocchetta a stella o in una siringa. Al momento opportuno estraete il semifreddo dal freezer, capovolgetelo su un piatto da dolci (meglio se prima raffreddato in frigorifero) ed eliminate la carta di alluminio. Circondate i bordi del semifreddo con i savoiardi disposti verticalmente. Decorate tutt'intorno con la panna montata, lasciando nel centro del semifreddo uno spazio sufficiente per le fragoline che disporrete a piramide. Servite immediatamente questo semifreddo di grande effetto.

Nemmeno i repubblicani facevano mistero che uno dei piatti più importanti del loro pranzo, il filetto di bue in Bellavista, era stato creato per Madame de Pompadour nel suo castello di Bellevue. Questa carne delicata, servita fredda e valorizzata da una copertura di gelatina, era il suo piatto preferito per le cene in tarda serata. Una formula da ripetere a casa propria per il dopo teatro a condizione di limitare i commensali. Alfred Capus aveva sottolineato: "E’ seccante, ogni volta che siamo più di 20 000 a tavola, c’è qualcuno che muore nel corso dell’anno."

Principi ricostituenti: sogliole, tartufi gamberi.

Levate i filetti alle sogliole: dopo averli ricoperti di un miscuglio di tartufi e funghi finemente sminuzzati, arrotolateli e fateli cuocere con del buon vino bianco di Capri, aggiungendovi un mazzolino di erbe aromatiche e salando convenientemente, fate restringere la salsa, aggiungetevi del sugo di pesce e legate con due tuorli d'uovo.
Mettete i filetti su un vassoio disponendoli attorno ad un centro costituito da code di gambero sbucciate: versatevi sopra la salsa e servite il tutto ben caldo.

Mme de Pompadour inventa delle piccole rissoles e dei teneroni di vitello che faceva servire al re nel suo castello di Bellevue.
Si riescono a prepare i carciofi in 19 maniere differenti.

Preparate della tapioca al brodo ristretto, curate che non sia troppo densa e versatela in una zuppiera su dei tartufi di Norcia, dei petti di pollo e della lingua scarlatta, il tutto tagliuzzato a striscioline.

Ingredienti per 4 persone: 24 ostriche freschissime, cognac q.b., tartufo bianco, pepe bianco q.b.

Preparazione:
Aprite le ostriche, mettetele in un vassoio da forno e bagnatele con il cognac.

Ricoprite con tartufo bianco a lamelle.

Pepate leggermente ed infornate a temperatura non troppo calda, finchÈ il cognac Ë evaporato. Servite con uno spumante ben freddo.

Ingredienti: Filetto gr. 140 (a persona), crostini di pan carré. olio, burro, fondo bruno, brandy, vino bianco, panna, patate duchessa.
Preparate i filetti, batterli leggermente colla mano, condirli con sale e pepe e infarinarli. Rosolarli con olio in padella nera, metterli in una sauté bagnarli con brandy e vino bianco e fare evaporare. Aggiungere burro, un po' di brodo (fondo bruno) e cuocere per un quarto d'ora a fuoco lento, aggiungendo verso la fine un po' di panna. Quando i filetti sono cotti,la salsa deve apparire ben legata. Servirli su un crostino di pan carré dorato al burro cosi' sistemato: salsa, filetto, puré di patate decorato.

“Si faccian cuocere i maccheroni nel brodo di manzo; cotti e freddati si condiscono con sugo di carne di porco, petti di capponi arrostiti, e tritolati, presciutto trito, pepe e cascio grattato; cos si accomoderanno nel piatto e si copriranno con una farsa di gialli díuova, parmegiano, butirro e panna di latte condita di cannella, ed assodata questa al forno si serviranno”.

Non sappiamo se Mme de Pompadour abbia mai provato e apprezzato questo non spregevole pasticcio!

Si vedrà che è allo stesso tempo di una semplicità incantevole e di un’eleganza perfetta. Scegliete tre mazzi dei più begli asparagi olandesi, vale a dire bianchi con le punte viola.

Mondateli, lavateli e cuoceteli come di solito in acqua salata bollente.
Tagliateli subito di sbieco, dal lato della punta e della lunghezza di un mignolo. Occupatevi solo di questi tranci scelti e mettete da parte il resto dei loro gambi. Mettete i suddetti tranci in un tovagliolo caldo per scolarli e mantenerli caldi mentre preparate la salsa.

Svuotate un mezzo vasetto di burro prelevandone il contenuto con il cucchiaio e mettendolo in una pentola d’argento: aggiungetevi un po’ di sale con un pizzico abbondante di MACIS in polvere, una mezza cucchiaiata di fior di farina di farro e due torli freschi ben stemperati con quattro cucchiai di succo d’uva agresta moscata.

Fatte cuocere la salsa a bagno-maria, evitando di appesantirla lasciandola ispessire troppo: mettete i vostri tranci d’asparagi nella salsa stessa e servite il tutto in pentola coperta e in abbondanza, affinché quest’eccellente entremet non manchi in tavola e possa essere apprezzato in tutta la sua perfezione.

Quest’interessante ricetta ci è pervenuta dagli archivi del Sig. Grimod de la Reynière, chi l’aveva avuta per successione dal suo pro-zio, il Sig. de Jarente, ministro dello Stato durante il periodo di favore di madame de Pompadour.

L'autore del manoscritto originale ha avuto cura di osservare che questi asparagi alla Pompadour devono servirsi al cucchiaio e mangiarsi alla forchetta.

Leggenda o realtà?
La leggenda vuole che, da amante di tutte le arti, non disdegnasse "l'arte del buon cibo" quando ciò la poteva aiutare a meglio raggiungere il cuore di un uomo.
Sapori delicati ma intensi come l'amore, profumi forti come la sua femminilità sono le caratteristiche della: "Cortigiana in veste bianca".

La ricetta:
stufeggiate coperto in burro scalogno tritato e piccoli dadi di rigatino, infarinate la carne a pezzi (petto di pollo o tacchino ma anche vitella o maiale) facendola ben insaporire nella base; fumate con vinsanto e una volta ben evaporato spolverate leggermente con spezie e portate a cottura con latte unendo prima di togliere dal fuoco alcune piccole scorzette d'arancio.

Potete servire con crostincini di pancarré dorati nel burro o con cavolini di bruxelles lessati, passati al burro e fumati al vinsanto.